夏天到了，爽口清新的凉拌菜也变得更受家家户户的欢迎，但关于凉拌菜的食用也有不少的注意事项，小二带您一起来了解！

凉拌菜的食用风险

(资料图片)

你知道吗？

01

未经高温烹制——微生物易残留

高温是一种常见的杀菌方式，可以有效减少细菌感染风险。

而凉拌菜大多缺乏高温处理过程，常常只把食材进行简单的焯水，为了保证口感往往时间也比较短，这就导致凉拌菜相对来说更容易有细菌等微生物的留存，食用后易产生细菌感染。

02

隔夜久放易变质

宁波市食品检验检测研究院曾做过“隔夜菜”相关实验，结果显示，25℃环境下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐含量明显上升，存在食品安全风险。

而且夏季炎热潮湿的气候正好有利于细菌繁殖，因此易有细菌残留的凉拌菜就更不能隔夜久放了。

【这些食物隔夜最好别吃】

①绿叶菜，尤其芹菜和菠菜

绿色蔬菜加工后最好在4小时内吃完，再次加热很容易转化为亚硝酸盐，过量摄入可出现腹痛、呕吐、呼吸障碍等中毒反应，长期大量食用甚至可能诱发癌症。

②海鲜

海鲜隔夜后易产生蛋白酶降解物以及细菌等致病菌，不仅营养成分会被破坏，且致病菌进入人体后可能引起腹痛、腹泻，甚至损伤肝、肾功能。

③半熟鸡蛋

半熟鸡蛋本身就杀菌不彻底，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易被细菌吸附，食用危险更大。

④放在金属器皿的汤

汤中的油脂可能会使器皿的金属离子溶出更多，而金属离子可以促进微生物生长，因此其中的汤更容易变质。存汤最好用玻璃或陶瓷器皿放在冰箱里。

03

重口味调料的掩饰

凉拌菜大部分都经过了高盐高油等重口味调料的加工处理，这就使得调料的味道大大掩盖了食材本身的味道，即使菜品变质了，我们也很难吃出来，感染风险更大。

【如何自检食物中毒】

如果大家在餐后突然出现了以下这些症状，就要警惕是不是发生了食物中毒，尽快就医，并告知医生自己此前摄入的食物，方便对症治疗。

①恶心、腹痛、腹泻

②无法进食或喝水

③呕吐出血或便中带血

④发烧、肌肉无力

这5种食材凉拌需谨慎

有些食材在凉拌时要格外小心，如果处理不当，食用后可能发生危险。

01

含大量淀粉的蔬菜

马铃薯、芋头、山药等含大量淀粉的蔬菜凉拌需要煮熟煮透，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。

【专家提醒】

青色、发芽、腐烂的马铃薯不要食用，其中含有大量的有毒物质——龙葵素，过量摄入会出现呕吐、腹泻等症状，严重甚至威胁生命

02

部分豆类

芸豆、四季豆、毛豆等豆类蔬菜含有皂素和植物血凝素，生吃容易食物中毒，如果凉拌，也一定要将它们烧熟煮透，从而清除破坏其中的毒素，食用才更安全。

03

含草酸较多的蔬菜

像菠菜、竹笋、茭白、秋葵、苦瓜等含草酸较多的蔬菜，凉拌易与钙结合形成难被人体吸收的草酸钙，从而阻碍人体对钙、铁、锌的吸收，同时草酸吸收到血液中还可能增加肾结石的风险。

不过草酸可以溶于水，因此对于这类蔬菜在凉拌前最好焯水1分钟，用开水过一遍，减少食用风险。

04

鲜银耳

鲜银耳容易被污染产生毒素，因此最好选用干银耳代替，将其充分浸泡、焯水后再凉拌，注意浸泡时间也不能太长，避免变质引起中毒。

05

鲜金针菜

鲜金针菜中含有毒素秋水仙碱，应先将它用开水焯熟，再用清水充分浸泡之后，才能放心食用。

做好这4点

凉拌菜吃着更放心

除了选材上应谨慎，要想健康地食用凉拌菜，以下几点也需要注意。

01

清洗上需彻底

一方面，食材清洗要仔细。可以用流水将食材冲洗2~3遍，再放入清水中浸泡一会，最后再用流水冲洗几遍。

另一方面，厨具使用要分开。砧板、菜刀、容器等厨具如果生熟混合使用，易引起交叉污染。专家建议家里可以准备2~3块砧板，将熟食、水果、生食的菜板分开，最好每3~6个月更换一次，这样才更干净卫生。

02

加工上有讲究

在对凉拌食材进行加工处理时，建议多用焯拌的方式。

食材入锅先焯一下开水，一方面，可以大幅降低微生物感染的风险；另一方面，能减少对肠胃的刺激，食用更安全。

03

调味上可调整

少用色拉酱、蛋黄酱等调味料，一方面它们比较容易滋生细菌，另一方面其中所含热量较高，不利于健康。

而醋、大蒜是比较推荐的调味料。除了风味独特可以增添菜品的味道，它们还能够抑制微生物的滋生繁殖，在一定程度上保持食材的新鲜度，避免变质。

04

食用上要及时

凉拌菜做好以后，最好在2小时内吃完，即使放在冰箱中储存，也最好不要隔夜食用。

因此建议大家按食量制作凉拌菜，吃多少做多少。

【这些人不建议食用凉拌菜】

虽然凉拌菜爽口解暑，也有一定的正确食用办法，但建议以下人群还是减少食用，避免带来健康隐患。

1、胃肠功能较差或不适的人群

相比热菜，凉拌菜的熟制程度较低，更不易消化，这就会增加消化系统的负担，因此这类人群建议尽量不吃凉拌菜。

2、老人、儿童和孕妇等抵抗力较弱的人群

随着气温升高，肠道传染病也进入高发季节，而此类人群抵抗力较弱，不仅更容易中招，发展为重症的概率也更大。

（CCTV回家吃饭）

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